27. tammikuuta 2016

Iberico-porsaan ulkofileetä

¡Viva España!

Iberico-porsaasta on muodostunut yksi ehdottomista suosikkilihoista viime aikoina. Tavallisen "bulkkisian" kanssa sillä on hyvin vähän tekemistä. Melkeinpä sama asia kun vertaisi vanhaa lypsylehmää Kobe-härkään. Eron bulkkipossun ja ibericon välillä huomaa värissä, rakenteessa, rasvassa, maussa ja toki myös hinnassa.

Iberico-porsaan väri on tumma, rakenne erittäin murea, rasva maukasta ja suussasulavaa. Itse lihassa on hieman pähkinäinen jälkimaku. Jos et ole tutustunut ibericopossuun, tee se välittömästi.

Tällä kertaa otimme käsittelyyn kyseisen porsaan ulkofileen, josta teimme reilut pihvit kuudelle hengelle ja tämän herkun ympärille rakensimme kokonaisuuteen sopivan espanjalaisen lounaskokonaisuuden.

Parasta Iberico-porsaassa on se, että nämäkin pihvit voi (ja pitää) jättää mediumiksi. Mediumina ibericon ulkofile on erittäin maukasta ja mureaa.

Porsasta mediumina, hullua?
Suomalainenhan on tottunut siihen että possu paistetaan kypsäksi. Ja sen jälkeen sitä paistetaan vielä viisi minuuttia lisää, ihan varmuuden vuoksi. Näin on jo aikojen alusta varmistettu se, että pöytään nousee sitkeä ja kuiva tossunpohja.

Onneksi näin ei enää tarvitse tehdä, vaan useassa maassa porsaan sisälämpötilan vähimmäissuositus on 62 astetta. Muualla näin on ollut jo vuosia (esim. The Guardian on kirjoittanut aiheesta jo vuonna 2011), Suomessa suositukset eivät liene muuttuneet ihan viime vuosikymmeninä. Evira suosittelee, että sianliha kypsennetään aina kauttaaltaan +70 asteiseksi; tällöin ei ole pelkoa trikiinimadoista. Viimeisin tapaus Suomessa on tosin 1970-luvulta ja sekin saatu karhunlihasta.

Lisäksi EU-maissa tarkastetaan trikiinit aina teurastuksen yhteydessä, joten ei huolta.

Sitten takaisin asiaan. Espanjalaisen mustan porsaan kylkeen sopii mukavasti esimerkiksi batatas bravas - rohkeat perunat. Muista siis maustaa rohkeasti ja reippaasti. Pottujen kylkeen sopii lisäksi paprikainen mojete, johon kannattaa käyttää laadukkaita oliiveja ja koko aterian kruunaa tietenkin legendaarinen mojo rojo.

Jotta kokonaisuuden valmistaminen olisi helpompaa, kannattaa aloittaa lopusta. Valmista ensin mojo rojo (vaikka useammankin päivän etukäteen). Tämän jälkeen mojete ja batatas bravas, ne voivat odotella vaikka uunissa tai foliossa pihvejä. Pihvit eivät odota koskaan mitään, eivätkä ketään.

Reseptit batatas bravasille ja mojetelle ovat alun perin Pepita Arisin kirjasta "Espanjalainen keittiö". Mojo rojo napattiin täältä.

Ibericon ulkofileetä ja serranoa
1,3 kg Familian Iberico-porsaan ulkofilettä
12 siivua serranokinkkua
merisuolaa
mustapippuria
voita ja öljyä

Sulata jäinen file hitaasti jääkaapissa ja anna lämmetä huoneenlämmössä pari tuntia ennen valmistamista. Leikkaa filee pihveiksi, hiero pintaan suolaa ja mustapippuria. Kääri fileiden ympärille 2 siivua serranokinkkua. Sido serranot pihvien ympärille tarvittaessa paistilangalla.

Laita uuni lämpiämään 125 asteeseen. Kuumenna valurautapannu, heitä perään voita ja öljyä. Paista pihvit kauttaaltaan kuumassa pannussa ja siirrä uuniin kypsymään loppuun. Tökkää paksuimpaan pihviin lihalämpömittari. Paista pihvejä uunissa kunnes sisälämpö on 62-65 astetta, makusi mukaan medium siis. Kääri lopuksi folioon vetäytymään hetkeksi.


Batatas bravas
1,3 kg perunoita
noin 1,5 dl oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä
2 rkl chilirouhetta (tai makusi mukaan)
1 tl jeeraa
1,5 rkl paprikajauhetta
0,5 dl punaviinietikkaa
2 paprikaa
merisuolaa

Kuori ja keitä perunat lähes kypsiksi, noin 10 minuuttia. Valuta ja jäähdytä keitetyt perunat. Paista perunat muutamassa erässä paistinpannulla, öljyssä. Siirrä perunat isoon astiaan. Murskaa valkosipulit morttelissa, lisää sekaan chilirouhe, jeera, paprikajauhe ja etikka. Siivuta paprikat. Sekoita kaikki ainekset perunoiden joukkoon ja paista pottuja jälleen pari minuuttia, useammassa erässä. Mausta tarvittaessa suolalla, tarjoile.

Mojete
2 punaista paprikaa
2 keltaista paprikaa
1 iso punasipuli
2 valkosipulinkynttä
50 g laadukkaita oliiveja
8 isoa kypsää tomaattia
1 rkl ruskeaa ruokosokeria
3 rkl kuivaa sherryä
4 oksaa rosmariinia
2 rkl oliiviöljyä
suola ja mustapippuri

Suikaloi paprikat ja viipaloi sipuli. Halkaise valkosipulinkynnet. Lohko tomaatit neljään osaan. Kaada nämä ja oliivit uunivuokaan. Ripottele pinnalle sokeri ja kaada sherry päälle. Ropsauta reilulla kädellä suolaa. Laita uunivuoan päälle folio ja paista 200-asteessa 45 minuuttia. Ota folio pois, sekoita rosmariinin oksat joukkoon ja pirskottele pinnalle oliiviöljy. Paista vielä 20 minuuttia.

Mojo rojo
1 kokonainen valkosipuli
2 chiliä
1 tl jeeransiemeniä
2 tl paprikajauhetta
4 tkl valkoviinietikkaa
15 rkl hyvää oliiviöljyä
suolaa

Erottele valkosipulinkynnet ja kuori ne. Pilko chilit ja poista siemenet. Laita valkosipulit, chilit ja jeera mortteliin, jauha tahnaksi. Lisää paprikajauhe ja valuta sekaan pikkuhiljaa viinietikkaa ja oljyä. Sekoittele samalla. Mausta lopuksi suolalla.





Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti