Karitsan kateenkorvaa ja sipulia

Kiitos Familian, saimme jälleen mahdollisuuden testailla heidän mainioita lihatuotteitaan. Tällä kertaa tartuimme meille täysin vieraaseen ruhon osaan, karitsan kateenkorvaan. Kateenkorvahan on siis rintaontelossa sijaitseva imukudoselin. Sitä täytyy myös muistaa liottaa useita tunteja kylmässä vedessä, jotta kaikki veri saadaan tästä harvinaisemmasta herkusta ulos. Kuulostaa houkuttelevalta.

Jostain syystä ei ole tullut kyseistä herkkua maistettua, saati itse siitä ruokaa tehtyä. Korjasimme tilanteen kertaheitolla erinomaisesti. Ajatus tähän kokonaisuuteen syntyi, kun internettiä selatessani törmäsin Erik Mansikan tekemään kateenkorva-annokseen täällä. Sipuliliemeen apuja tuli vilkaistua tästä.

Itse en ole erityisesti mikään sisäelinten ystävä, joten alkuun hieman arvelutti, että jääköhän ruoka lautaselle. Kateenkorvan maku oli melko mieto, suorastaan hentoinen, joten maustamisessa saa olla tarkkana, etteivät muut maut jyrää kateenkorvaa täysin. Perinteisten sisäelinten makua ei siis tarvitse pelätä. Rakenne kateenkorvassa on pehmeä, se ei ole lihamainen siinä mielessä, että siinä ei sattuneesta syystä ole lihassyitä lainkaan. Kateenkorva on myös erittäin mureaa, se oikeastaan sulaa suuhuun ja purutuntumaa ei juurikaan ole. Leivitys antaa tähän tosin vähän kontrastia.

Miedon ja herkän kateenkorvan valmistimme tällä kertaa melko perinteiseen tapaan leivitettynä ja pannulla paistettuna. Lisukkeeksi valikoitui sipulia monessa muodossa sekä Haricot-papuja paistettuna. Sipuliliemelle täytyy kyllä antaa erityismaininta, suosittelen lämpimästi kokeilemaan muussakin yhteydessä. Paahdetut sipulit ja raaka punasipuli yhdessä papujen kanssa sopivat tähän annokseen kerrassaan loistavasti. Niistä tulee muuten pehmeään annokseen vähän lisämakua ja pureskeltavaa.

Viinin valinta osoittautui alkuun erittäin haastavaksi tehtäväksi, mutta onneksi Sellon Alkossa sattui erittäin hyvä ja viinit tunteva myyjä kohdalle, niin päästiin tässäkin asiassa erinomaiseen lopputulokseen, uusiseelantilaiseen Bel Echo Pinot Noir by Clos Henri 2012:a.

Sipuliliemi
4 isoa keltasipulia
2 litraa vettä
1 iso purjosipuli
100 g siitakesieniä
1 ruukku timjamia
2 laakerinlehteä
5 mustapippuria
3 valkosipulinkynttä
1 porkkana
1 tl merisuolaa

Valmista ensin sipuliliemi, mieluiten vaikka edellisenä päivänä. Kuori ja siivuta keltasipulit, paahda ne kuivassa kuumassa pannussa tummiksi. Laita paahdetut sipulit kattilaan ja kaada 2 litraa vettä päälle. Keitä hiljalleen ilman kantta noin tunti.

Siivuta purjon valkoinen osa ja ota vihreät osat talteen. Silppua valkosipuli, porkkanat ja sienet. Paista kasvikset öljyssä ja kaada ne sipuliliemen joukkoon. Keittele jälleen noin tunti. Siivilöi liemi ja keitä sitä kovalla lämmöllä noin puoli tuntia tai kunnes liemi on redusoitunut niin, että sitä on jäljellä noin kolme desiä. Lisää joukkoon purjon vihreät osat sekä ruukullinen timjamia ja muut mausteet. Anna maustua noin puoli tuntia, siivilöi liemi jälleen ja mausta suolalla.

Kateenkorvat
500 g Familian karitsan kateenkorvaa
100 g Haricot-papuja
merisuolaa
mustapippuria
2 kananmunaa
vehnäjauhoja
korppujauhoja
1 pieni punasipuli
2 keltasipulia

Sulata kateenkorvat jääkaapissa. Laita kateenkorvat isoon astiaan ja kaada päälle kylmää vettä reippaasti. Liota kateenkorvia vedessä muutama tunti ja vaihda vesi välillä. Näin kateenkorvista saadaan veri ulos. Kuivaa kateenkorvat hyvin ja poista niistä ainakin suurimmat kalvot ja rasvat.

Suolaa ja pippuroi kateenkorvat kevyesti. Kaada yhdelle lautaselle vehnäjauhoja, toiselle korppujauhoja ja kolmannelle pari kananmunaa. Riko munien rakenne. Dippaa kateenkorvan palat ensin kananmunassa, sitten vehnäjauhoissa ja lopuksi korppujauhoissa. Kuumenna valurautainen paistinpannu ja paista kateenkorvat öljyssä rapeiksi ja kullanruskeiksi. Valuta ylimääräinen rasva kateenkorvista talouspaperin päällä.

Lohko keltasipulit neljään osaan ja paahda niitä nopeasti kuumalla pannulla, kunnes saavat kunnolla väriä. Paista myös pavut kuumassa pannussa kypsiksi, mutta vielä rapeiksi. Leikkaa punasipuli ohuiksi renkaiksi.

Kokoa lopuksi annos. Kaada ensin syvän lautasen pohjalle reilu loraus lämmitettyä sipulilientä. Nosta liemen päälle pari lohkoa paahdettua keltasipulia ja asettele niiden päälle kasa papuja. Nosta papujen päälle pari kateenkorvaa, ripottele lautaselle muutama punasipulirengas ja koristele lopuksi esim. lehtipersiljalla.

Sipulilientä lautaselle

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.