Ossobuco in bianco ja sahramirisotto

To do -listalla pitkään pyörinyt ossobuco pääsi vihdoin toteutukseen, kun mietimme kaveripariskunnan kanssa yhdessä kokkailtavaa lauantai-illan menun sisältöä. Mainio Siskot kokkaa -blogi oli ehtinyt yrityksen ja erehdyksen kautta kokeilla ossobucon valmistamista useampaan kertaan, ja ihan alkuun luimmekin huolella läpi blogiin listatut viisi viisautta. Otimme niistä opiksi ja päätimme kokeilla samaisen blogin Osso buco in bianco -reseptiä.

Liha oli kerrassaan herkullista ja sen kaveriksi hyväksi havaitusta Jamie Oliverin risottoreseptistä muokkaamamme sahramirisotto kirvoitti kilvan ylistyssanoja. Kokonaisuuden alkuruoaksi valmistimme maukasta lohipastramia, ja aterian kruunasi kermainen, mutta raikas tyrnikakku.

Ossobuco in bianco
4 kiekkoa naudan ossobucoja
2 rkl vehnäjauhoa
merisuolaa
mustapippuria
oliiviöljyä
2 porkkanaa
1 iso sipuli
3 sellerinvartta
4 laakerinlehteä
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 rosmariininoksa
4 salvianlehteä
1 appelsiinin kuori
1 l vettä
3 rkl riistafondia

Leikkaa ossobucojen reunasta jänteet/kalvot parista paikkaa poikki, jotta kiekot eivät kypsyessään käpristy. Jauhota kevyesti huoneenlämpöiset lihat ja ripottele pintaan suolaa ja pippuria. Ruskista nopeasti pinnat kuumalla pannulla ja siirrä kiekot sivuun odottamaan.

Pilko kasvikset pieneksi ja kuullota samalla pannulla vajaa 10 minuuttia. Lisää joukkoon viini, hauduta hetki ja lisää vielä pannulle rosmariini, salvianlehdet ja raastettu appelsiininkuori. Siirrä seos kattilaan ja asettele lihat päälle. Kaada joukkoon riistafondi ja vesi ja hauduta miedolla lämmöllä tunnin ajan. Siirrä sitten lihat varovasti laakeaan uunivuokaan ja lisää reikäkauhalla porkkanat, sipulit, selleri ja yrtit niiden päälle.

Kaada uunivuoan pohjalle lopuksi noin 1-1,5 cm nestettä ja peitä vuoka tiukasti foliolla. Siirrä vuoka 180-asteiseen uuniin noin 45 minuutiksi tai kunnes lihat ovat mureita. Keitä kattilaan jäänyttä lientä kasaan niin, että jäljellä on noin puolet. Tarjoile ossobuco-kiekot sahramirisoton kera ja lusikoi annosten päälle redusoitua lientä ja kasviksia.

Sahramirisotto
1 sipuli
Hojiblanca-oliiviöljyä
400 g risottoriisiä
1,5 l kasvislientä
1,5 dl kuivaa valkoviiniä

1 g sahramia
25 g voita
2 kourallista parmesania

1/3 sitruunan kuori

1,5 rkl sitruunamehua

Silppua sipuli ja kuullota silppu oliiviöljyssä pannulla. Lisää joukkoon riisi, ja kun se on muuttunut läpikuultavaksi, kaada joukkoon viini. Laita kasvisliemi toiseen kattilaan kiehumaan. Kun riisi on imenyt viinin, lisää joukkoon pari kauhallista kerrallaan kasvislientä. Lisää 15 minuutin kuluuttua joukkoon jauhettu sahrami ja jatka kasvisliemen imeyttämistä riisiin. Lisää loppuvaiheessa joukkoon myös raastettu sitruunankuori ja sitruunamehu. Kun risotto on imenyt veden ja riisi tuntuu valmiilta (al dente), lisää joukkoon voi ja parmesanraaste. Anna vetäytyä viitisen minuuttia ja lisää tarvittaessa ennen tarjoilua vielä kasvislientä, jotta risotto pysyy notkeana.