2. joulukuuta 2016

Ranskalainen sipuli-sardellipiiras pissaladière

Ranskalainen pizza. Säkillinen keltasipuleita karamellisoidaan, päälle ladotaan anjovisfileitä ja oliiveja ja  - pim! - olet aurinkoisessa Nizzassa.

Suomalaisittain hassunkuuloinen käntty on saanut nimensä latinasta, liguurista ja Kaakkois-Ranskan rannikkomurteesta (piscis, kala --> peis salat, suolattu kala --> pissalat).

Huom. anjovis ei tässä kontekstissa ole se Janssonin kiusauksesta tuttu maustekala-anjovis eli kilohaili, vaan sardelli-nimellä Suomessa myytävä, yleensä pieneen lasipurkkiin öljyssä säilötty suolakala.

Ohje perustuu Henri Alénin reseptiin.

Ranskalainen sipuli-sardellipiiras pissaladière
taikina:
15 g hiivaa
2,5 dl vettä
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
6 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

täyte:
5 isoa keltasipulia
4 valkosipulinkynttä
1 dl oliiviöljyä
1 rkl ruskeaa sokeria
0,5 dl valkoviiniä
1 tl kuivattua timjamia
10 anjovisfileetä (eli sardellifileetä) öljyssä
1 dl tummia oliiveja
merisuolaa
mustapippuria

Sekoita hiiva, suola ja öljy kädenlämpöiseen veteen. Lisää joukkoon jauhot ja vaivaa taikinaan kunnon sitko. Kohota taikina joko hitaasti jääkaapissa (24-72 h, hiivan määrää voi vasaavasti pienentää puoleen kohotusajan pidetessä) tai lämpimässä paikassaliinan alla 40 minuuttia.

Valmista täyte. Viipaloi sipulit ja valkosipulit ja kuullota niitä öljyssä miedolla lämmöllä, kunnes ne pehmenevät. Mittaa joukkoon sokeri, viini ja timjami. Jatka kuullottamista hiljaa haudutellen vähintään puolen tunnin ajan, kunnes sipuli karamellisoituu. Mausta lopuksi tilkalla anjovisten öljyä, suolalla ja pippurilla.

Kaulitse taikina ohueksi levyksi uunipellille leivinpaperin päälle. Levitä sipulitäyte taikinan pinnalle ja asettele oliivit ja sardellifileet täytteen päälle. Paista piirasta 220-asteisen uunin keskitasolla noin 25 minuuttia.

1. joulukuuta 2016

Herkkusieni-ohrakeitto

Nyt otti ohralei.. eikun keitto. Tämän helpommaksi ei arkiruoka paljoa voi mennä, ainekset vain kattilaan ja puolen tunnin nokosten päätteeksi keitto on valmis. Real Simple.

Ohraisa kasvis-herkkusienikeitto
200 g ruskeita herkkusieniä
3 isoa porkkanaa
2 valkosipulinkynttä
2 rkl oliiviöljyä
1 tl kuivattua timjamia
1 l kasvislientä
2 dl esikypsytettyjä kokonaisia ohrasuurimoja
1 ruukku silolehtipersiljaa
merisuolaa
mustapippuria

Kuullota pilkottuja sieniä, porkkanoita ja valkosipulia kattilassa oliiviöljyssä muutaman minuutin ajan. Lisää joukkoon kasvisliemi ja ohranjyvät. Keitä soppaa puolen tunnin ajan tai kunnes ohra on kypsää. Silppua joukkoon persilja, mausta keitto suolalla ja pippurilla ja tarjoile.

29. marraskuuta 2016

Unohdetut reseptit

Tomahawk parsapedillä

Arkistojen kätköistä löytyi iso kasa julkaisemattomia reseptejä - ja valokuvia. Osalle reseptejä on ihan pätevä syy, ettei niitä ole koskaan julkaistu - joko kuva tai sitten ruoka ei ole muuten onnistunut vakuuttamaan makuraatia. Osa resepteistä on vaan totaalisesti unohtunut kirjoittaa ylös. Tässä on hyvä muistutus siitä, että mikäli reseptiä ei kirjoita tarkkaan ylös heti, peli on myöhemmin menetetty.

Kaikenlaista sitä onkin tullut tehtyä.

Hanhiconfit ja punaisia linssejä

Kenguruvarras

Frutti di Mare; tonnikalapihviä ym.

Schwarzwaldin pizza

Pitaleipää ja suolapähkinäpihvejä

Poronfileetä, palsternakkapyreetä ja punaviinikastiketta

Hirvenniskaa ja uusia porkkanoita


Villisian karetta ja grillipolentaa

Paistettua siikaa ja belugalinssi-avokadosalaattia

Amarone della Valpolicella Classico 2011

Nyhtölammasleivät

Sekaleipä

Chorizo-kirsikkatomaattigalette

Vasikanpotkapata

28. marraskuuta 2016

Taginea ja tabboulehia

Rakkaalla lapsella on monta nimeä, niinpä myös taginella. Tagine tunnetaan maailmalla myös ainakin nimillä tajine, maraq ja marqa. Suomessa tutuin nimitys lienee tagine, joka on siis sekä pohjoisafrikkalainen ruokalaji että savipata, jossa on kartiomainen kansi. Ruokalajin valmistus kotioloissa onnistuu kyllä ilman oikeaoppista taginepataakin - mieto lämpö ja pitkä haudutus ovat avaimet onnistumiseen.

Oli miten oli, kyseinen ruokalaji soveltuu hyvn myös esimerkiksi Suomen talveen tuomaan hieman mausteista piristystä. Karitsan tai lampaan niska (eli tässä tapauksessa entrecote) soveltuu erinomaisen hyvin taginen pääraaka-aineeksi.

Vaikka ruokalajin maustelista on pitkä, ei siitä kannata masentua, lopputulos on kaiken vaivan arvoinen - eikä aktiivinen valmistusaikakaan ole järin pitkä. Parin tunnin hauduttelulla lopputulos on todella murea ja uskomattoman maukas.

Taginen kylkeen soveltuu erittäin hyvin hieman raikkaampi tabbouleh runsailla yrteillä ja sitruunalla maustettuna.

Reseptin pohjana oli BBC Foodin versio tästä loistavasta ruoasta.

Tagine
noin 1 kg Familian karitsanniskaa (entrecote)
1 tl ras-el-hanoutia
0,5 tl jauhettua ceyloninkanelia
0,5 tl jauhettua inkivääriä
0,5 tl savupaprikajauhetta
0,5 tl jeeraa
0,5 tl rouhittua mustapippuria
0,5 tl kurkumaa
3 rkl oliiviöljyä
1 keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
400 g säilöttyjä San Marzano -tomaatteja
0,5 g sahramia
3,5 dl kanalientä
125 g kuivattuja aprikooseja
100 g laadukkaita vihreitä kivettömiä oliiveja (esim. manzanilla)
75 g kokonaisia manteleita
1 puntti tuoretta korianteria
merisuolaa

Ota karitsanniskat huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen valmistusta ja paloittele ne isoiksi suupaloiksi. Sekoita ras-el-hanout, kaneli, inkivääri, savupaprika, jeera, mustapippuri ja kurkuma keskenään. Hiero mausteseos hyvin lihoihin. 

Ota esiin valurautapannu ja kuumenna se savuavan kuumaksi. Lorauta pannuun oliiviöljy ja ruskista karitsat useassa erässä pari minuuttia kerrallaan. Siirrä lihat syrjään odottamaan.

Laita isohko pata liedelle keskilämmölle ja lorauta sinne öljyä. Silppua kelta- ja valkosipulit, kuullota niitä padassa muutama minuutti. Lisää karitsat pataan ja sekoittele hyvin. Lisää pataan kaikki loput ainekset paitsi korianteri ja suola. Hauduttele pataa kannen alla vähintään puolitoista tuntia, mielellään parikin tuntia. Revi lopuksi pataan korianteri ja sekoita. Mausta tarvittaessa vielä suolalla ennen tarjoilua.

Tabbouleh
175 g bulguria
7 dl kanalientä
2 punasipulia
300 g pistaasipähkinöitä
1 sitruunan mehu
3 rkl oliiviöljyä
iso puntti silopersiljaa
iso puntti korianteria
iso puntti minttua
merisuolaa
mustapippuria

Kun tagine on lähes valmista, aloita tabboulehin teko. Huuhtele bulgur ja hauduttele sitä kanaliemessä kattilassa, kannen alla noin 15-20 minuuttia. Kun bulgur on valmista, valuta se ja anna hieman jäähtyä. 

Kippaa bulgur isohkoon kulhoon. Pilko punasipulit hyvin pieneksi silpuksi ja sekoita bulgurin sekaan yhdessä pistaasien kanssa. Lorauta perään sitruunan mehu ja oliiviöljy. Silppua yrtit ja sekoita nekin bulgurin joukkoon. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla. Tarjoile taginen kera.



Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

27. marraskuuta 2016

Ossobuco di renna ja lapinrieskaa

Talvi, riista ja höyryävät lihapadat kuuluvat erottamattomasti yhteen. Tänäkin vuonna saimme kuin saimmekin tilattua puolikkaan poronvasan suoraan tuottajalta, valmiiksi paloiteltuna, vakumoituna ja pakastettuna. Tämänkertainen poron puolikas painoi kaikkineen noin 13 kiloa, joten syötävää riittää jälleen pidemmäksikin aikaa. Emme malttaneet pitkään odotella, vaan otimme ensimmäisenä sulamaan hieman potkakiekkoja.

Päätimme yhdistää potkakiekkojen osalta italialaisen ja lappilaisen perinteen ja teimme ossobuco di rennaa. Poron potkakiekoista valmistettu ossobuco oli aivan erinomaista, riistaista ja mureaa. Pitkään mureaksi tomaattisessa riistaliemessä haudutettu poro juuresten kera ei voi pettää.

Ossobuco di renna
700 g poron potkakiekkoja
merisuolaa
vehnäjauhoja leivitykseen
50 g voita
2 sipulia
2 porkkanaa
1 palsternakka
130 g tomaattipyreetä
5 dl riistalientä
4 laakerinlehteä
5 maustepippuria
5 katajanmarjaa

Ota poron potkakiekot sulamaan hyvissä ajoin ja anna niiden lämmetä hieman. Katkaise potkakiekoista kalvot, jotta kiekot eivät käpristy paistettaessa. Leivitä porot vehnäjauhoissa. 

Laita pataan voi ja kuumenna se. Ruskista leivitetyt poron potkakiekot voissa ja siirrä odottamaan. Vähennä hieman lämpöä. Kuori ja pilko ronskisti sipulit, porkkanat ja palsternakka. Kuullottele niitä hetki voissa.

Lisää pataan ruskistetut porot ja sekoita joukkoon tomaattipyree. Kaada päälle puoli litraa riistalientä ja lisää joukkoon laakerinlehdet, maustepippurit ja kevyesti murskatut katajanmarjat.

Hauduttele kannen alla miedossa lämmössä vähintään 2 tuntia. Tarjoile vastapaistetun lapinrieskan kera. 


Lapinrieskat
2,5 dl kylmää vettä
5 dl kylmiä ohrajauhoja
0,5 tl merisuolaa

Laita pizzakivi kylmään uuniin ja käännä uuni päälle, 250 asteeseen. Kun uuni on kuuma, sekoita kaikki ainekset keskenään ja taputtele niistä jauhoissa ohuita rieskoja. Paista rieskat uunissa pizzakivellä noin 5 minuutin ajan.


26. marraskuuta 2016

Piparihiiren paras pikkujoululahja

 
Ruokastylisti Mima Sinclairin toinen oma kirja, Gingerbread Wonderland - 30 Magical Houses, Biscuits & Bakes on suomennettu sopivasti joulusesongiksi. Pipari-ihmemaa - 30 piparkakkuohjetta leivontaan ja koristeluun sisältää paitsi seikkaperäiset ohjeet perustaikinoiden ja koristeluiden tekemiseen, myös vinon pinon piparkakkutalojen kaavoja idioottivarmasta perustönöstä arkkitehtonisesti haastaviin luomuksiin. Kirjasta onkin iloa niin perusleipurille kuin taitavammallekin tekijälle. Kunhan joulu on vielä vähän lähempänä, meillä leivotaan kirjan ohjeella ainakin supersöpöjä minipiparkakkutaloja.

Pipari-ihmemaasta löytyy myös valikoima muunlaisia pipariherkkuja makusiirapista murupiirakkaan. Valitsin ensimmäisenä testiin piparikierrepullien ohjeen. Taikina sai kivasti jouluista makua inkivääristä ja kardemummasta (olin myyty siinä vaiheessa, kun Sinclair kehotti jauhamaan taikinaan kuuden vihreän kardemummapalkon siemenet). Joulufiilistä lisäsi voista, fariinisokerista ja piparkakkumausteista pyöräytetty syntinen täyte.

Sinclairin taikinaohje on omaan perinteiseen luottoreseptiini nähden nurinkurinen, mutta nerokas. Kardemummalla maustettu maito kiehautetaan, mikä tuo kardemumman maun ihanan intensiivisesti esille. Taikina jätetään myös intuitionvastaisen tahmaiseksi ja löysäksi, mutta kymmenen minuutin (katsoin kellosta) vaivaamisen jälkeen puhtaassa öljytyssä kulhossa kohotettu taikina kuitenkin leipoutuu yllättävän kauniisti. Ja on aivan upean pehmoista!

Reseptissä kuivahiivan määrä oli kerrottu epämääräisesti pussimitalla, mutta pienellä pohdinnalla (14 dl = 910 g jauhoja. 1 g kuivahiivaa nostattaa 70 g jauhoja, joten kuivahiivaa tarvitaan 13 g.) siitäkin selvittiin. Suomessa on myynnissä ainakin 7g ja 11 g pusseja, joten hiivan määrää voinee hyvin säätää sen pohjalta.

Tein taikinasta kirjan mallin mukaisia kierrepullia, mutta mieli teki pyöritellä äitini opettaman mallin mukaisesti myös solmupullia eli vintturoita. Jälkimmäisistä tuli näillä nakkisormilla kivamman näköisiä, joten ne päätyivät Pikkukokin rakkaan Poron ihmeteltäväksi valokuvaan asti.

Pikkukokista puheen ollen, heppu on nyt vihdoin 2,5 vuoden kypsässä iässä hahmottanut, että hän jää jostain paitsi muiden syödessä sokeriherkkuja. Kauan siinä kestikin! Osallistuttuaan innokkasti taikinan tekoon, sen kaulitsemiseen ja kierteiden tekemiseen ei ollut kysymystäkään, etteikö Pikkukokki olisi myös saanut maistaa itse tekemäänsä pullaa. Hyvin upposi uunituore vehnänen maiskutuksen säestämänä, mutta herran ykkösherkkua - kuivattuja aprikooseja - ei pulla ainakaan vielä syrjäyttänyt.

Piparkakkukierrepullat
taikina:
1 rkl kardemummansiemeniä jauhettuna (12 palkoa)
6 dl täysmaitoa
100 g voita
14 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
1 rkl inkiväärijauhetta
13 g kuivahiivaa
1 dl valkoista sokeria
1 tl merisuolaa
2 kananmunaa

muut aineet:
1 rkl oliiviöljyä
2 kananmunaa
0,5 dl raesokeria

piparitäyte:
1 luomuappelsiini
200 g voita
2 dl fariinisokeria
4 tl inkiväärijauhetta
2 tl ceyloninkanelijauhetta
1 tl raastettua muskottipähkinää
0,5 tl jauhettua neilikkaa
1 tl merisuolaa

Jauha kardemummasiemenet morttelissa. Kaada maito ja kardemummajauhe pieneen kattilaan ja kiehauta. Ota kattila liedeltä, lisää joukkoon voi ja anna nesteen jäähtyä 42-asteiseksi.

Siivilöi inkivääri, kuivahiiva, sokeri ja suola vehnäjauhojen joukkoon ja sekoita huolellisesti, kunnes mausteet ovat levinneet tasaisesti. Tee jauhojen keskelle kuoppa ja sekoita joukkoon kananmunat. Kaada mukaan myös 42-asteinen maitoseos ja vaivaa ainekset mieluiten koneella tasaiseksi, tahmeaksi taikinaksi.

Vaikka taikina vaikuttaa todella löysältä, älä lisää enempää jauhoja. Jatka taikinan vaivaamista kymmenen minuutin ajan. Sitkastuessaan taikina alkaa irrota kulhon reunoilta ja muuttuu vähitllen käsiteltäväksi.

Voitele toinen kulho oliiviöljyllä ja kaavi taikina kulhoon. Peitä kulho liinalla ja siirrä vedottomaan lämpimään paikkaan, kuten hetken päällä olleeseen uuniin, kohoamaan. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi, tähän menee puolisen tuntia.

Valmista taikinan kohotessa piparitäyte. Raasta appelsiinin oranssi kuoriosa talteen ja sekoita se kuivamausteiden, voin ja sokerin kera tasaiseksi tahnaksi. Tahna saa olla huoneenlämpöistä, jotta se on helppo levittää.

Kumoa taikina jauhotetulle pöydälle ja käsittele sitä jauhotetuin käsin. Leikkaa taikina kahtia ja kaulitse puolikas taikinasta suorakaiteen malliseksi ohueksi levyksi. Levitä puolet piparitäytteestä nuolijalla tasaiseksi kerrokseksi taikinan pinnalle. Taita taikina kolmin kerroin ja leikkaa levy parin sentin levyisiksi viipaleiksi. Kieputa viipaleet kierteiksi tai solmuiksi ja asettele leivinpaperille uunipellin päälle. Toista sama toisella taikinapuoliskolla ja piparitäytteellä. Kohota pullat rauhassa kaksinkertaisiksi, tähän menee jälleen puolisen tuntia.

Vatkaa kananmunien rakenne rikki haarukalla ja voitele pullat kevyesti kananmunalla. Ripottele pullien pinnalle raesokeria. Paista pullia 180-asteisessa kiertoilmauunissa n. 10 minuutin ajan tai kunnes pullat ovat kullanruskeita.


Kirja saatu arvostelukappaleena.

24. marraskuuta 2016

Hardangerin siidereitä

Toin Tromssasta kesällä tuliaisena pari norjalaista siideriä. Sekä Hakastadin perhetilan Ulvik Frukt & Cideri että Lekven tilan Hardanger Saft- og Siderfabrikk kasvattavat omenansa ja panevat siiderinsä kuvankauniissa Hardangerissa, Bergenin itäpuolella. Molemmat siiderit olivat ihan kertakaikkiaan erinomaisia.

Omenoiden kasvattamisella on Hardangerissa tuhatvuotinen perinne ja monilla alueen pienistä panimoista on käytössä omat perinteiset ja salaisena vaalitut, luonnolliseen käymiseen perustuvat siiderireseptinsä.

Jos olet siiderinystävä ja suuntaamassa matkalle Norjaan, kannattaa ihan ehdottomasti varata laukkuun tilaa paikallisten siiderintuottajien laadukkaille tuotteille!

23. marraskuuta 2016

Beaujolais Nouveau 2016

Marraskuussa ei liiemmin ole aihetta juhlaan, joten Beaujolais Nouveau -perinteestä kannattaa ottaa ilo irti. Viime vuoden tapaan alueen viinivuosi on ilmeisesti ollut jälleen erittäin hyvä, joten nämä kepeät uuden sadon viinit ovat siis omassa kategoriassaan laadukkaita.

Marraskuun kolmannesta torstaista on jo vähän aikaa, mutta kirjaanpa muistilapuksi itselle, että Alkoon tänä vuonna myyntiin tulleista uuden sadon viineistä Georges Duboeuf Beaujolais Nouveau hävisi pelin aromikkaammalle ja raikkaammalle Albert Bichot Beaujolais-Villages Nouveaulle.