28. elokuuta 2016

Normandialainen sinappi-porsaspata

 Jostain iski mieliteko, suoranainen himo sinapilla maustettuun kermaiseen possupataan. O löysi Woman & Home -lehden nettisivuilta lupaavan kuuloisen ohjeen, jonka pohjalta lähdin sorvaamaan omaa versiotani.

Vähän pancettaa, pakastimessa käyttööä odotteleva kasslerpala, jääkaapissa möllöttävät sellerit, pullollinen ranskalaista maalaissiideriä, reilusti dijonsinappia, rakuunaa takapihan yrttiviidakosta... Ja lopputuloksesta tuli juuri sellainen, kuin olin fiilistellyt, syksyistä pataruokaa parhaimmillaan.

Normandianpata
100 g pancettaa
2 salottisipulia
2 keltasipulia
2 sellerinvartta
150 g juuriselleriä
1 kg porsaan kassleria
2 rkl voita
0,33 l kuivaa ranskalaista omenasiideriä
3 dl kanalientä
3 rkl dijonsinappia
2 rkl tuoretta rakuunasilppua
(2 rkl maissitärkkelystä + 2 rkl vettä)
150 g créme fraîchea eli ranskankermaa
merisuolaa

Kuumenna uuni 150 asteeseen.

Asettele pancettasiivut kylmälle paistinpannulle ja nosta vähitellen lämpöä. Paahda siivut rapeiksi ja murustele ne kannelliseen uunipataan. Kuutioi sipulit ja sellerit. Kuullota kuutioita pannulla pancettarasvassa kymmenen minuutin ajan ja siirrä nekin pataan.

Kuutioi porsaanniska ja ruskista palat parissa erässä paistinpannulla voissa. Lisää ruskistuneet lihat pataan. Kaada sekaan siideri ja kanaliemi. Peitä pata kannella ja hauduta uunissa noin kolmen tunnin ajan tai kunnes porsaskuutiot ovat lohkeilevan mureita.

Lisää possupadan joukkoon sinappi ja rakuuna. (Jos lientä on jäljellä paljon, sekoita maissitärkkelys vesitilkkaan ja suurusta liemi.) Kuumenna pata kiehuvaksi ja ota liedeltä. Lisää lopuksi joukkoon créme fraîche ja tarkista suolan määrä. Tarjoile porsaspata esimerkiksi perunoiden tai riisin kera.

Sinappi odottelee pääsyä kolme tuntia hautuneiden possukuutioiden sekaan. Mikä tuoksu!

27. elokuuta 2016

Kantarellibruschettat

Onko mitään herkullisempaa, kuin voissa paistetut kantarellit? Onpa hyvinkin, nimittäin voissa paistetut kantarellit hunajaisen shampanjavinaigretten ja miedon, mutta aromaattisen ibericojuuston kera.

Täydellinen annos niin alkupalaksi kuin syksyisen illanvieton naposteltavaksikin.

Kantarelli-bruschettat
250 g kantarelleja
0,5 keltasipuli
2 rkl voita
2 tl shampanjaviinietikkaa
1 tl laadukasta oliiviöljyä
1 tl metsähunajaa
reilusti vastarouhittua mustapippuria
1 rouheciabattasämpylä
pari siivua ibericojuustoa, queso ibérico
pari oksaa silolehtipersiljaa

Kuutioi kantarellit ja hienonna sipuli. Kuullota sipuleita voissa pari minuuttia, nosta lämpöä ja lisää joukkoon sienet. Paista seosta, kunnes neste on haihtunut ja sienet ovat ruskistuneet kauniisti.

Sekoita etikka, öljy, hunaja ja pippuri keskenään vinaigretteksi.

Siivuta sämpylä ja paahda siivut pannulla lorauksessa öljyä rapeiksi.

Asettele leivät lautaselle, kokoa päälle sienipaistos, lusikoi sienten päälle kastiketta ja koristele bruschettat juustolla ja persiljalla. Tarjoile heti.

25. elokuuta 2016

Valkosuklainen tikkerperikakku

Tikkerperi (jälleen yksi turun murteen lahja maailmalle) toimii kirpeydessään täydellisesti lempeänmakean valkosuklaisen jogurttikakun raikastajana. Muu suomi tuntee mysteerimarjan tietysti karviaisena (ruotsiksi stickelbär). Tätä Keski-Euroopasta kotoisin olevaa viinimarjojen sukulaista viljellään pohjoismaissa kolmea päätyyppiä: miedompaa keltaista sekä kirpsakampia punaista ja vihreää karviaista.

Kesän suosikkikakussani yhdistyvät marjapiirakan ja juustokakun parhaat puolet ja sen voikin leipoa kumpaan formaattiin haluaa. Vaikkei kakussa tuorejuustoa olekaan, harva herkkusuu sitä huomaa. Resepti on muunnelma valkosuklaisesta vadelmapiirakasta.


Valkosuklainen karviaispiirakka
taikinapohja (⌀ 26 cm irtopohjavuokaan tehtäessä puolita taikinamäärä):
125 g voita
1 dl turkkilaista jogurttia
1 kananmuna
3 dl puolikarkeita spelttijauhoja
1 dl täysjyväspelttijauhoa
1 tl leivinjauhetta
1 1/2 dl ruskeaa ruokosokeria
2 rkl perunajauhoja

valkosuklaa-jogurttitäyte:
115 g valkosuklaata
2 kananmunaa
2,5 dl turkkilaista jogurttia
1 dl valkoista sokeria
2 rkl perunajauhoja

pinnalle:
250 g punaisia karviaisia

Sulata voi huoneenlämpöiseksi ja vatkaa joukkoon jogurtti ja kananmuna. Lisää seoksen joukkoon kuivat aineet ja vatkaa taikina tasaiseksi. Voitele piirakkavuoka ja levitä reilu kerros taikinaa vuoan pohjalle ja ylös reunoille asti, tai vaihtoehtoisesti vuoraa irtopohjavuoan pohja leivinpaperilla ja levitä vajaan sentin paksuinen kerros taikinaa vuoan pohjalle.

Sulata valkosuklaa vesihauteessa. Sekoita muut täytteen aineet keskenään ja valuta valkosuklaasula sitten ohuena nauhana täytteen joukkoon.  Kaada täyte taikinapohjan päälle. Asettele pinnalle karviaiset ja paista piirakkaa 175-asteisessa kiertoilmauunissa 35 minuuttia tai kunnes täyte on hyytynyt. Jäähdytä piirakka rauhassa viileäksi ja tarjoile vasta jääkappikylmänä.

23. elokuuta 2016

Boeuf bourguignon eli burgundinpata

Syksy lähestyy ja samalla alkaa lähestyä myös pataruokien kulta-aika. Burgundinpata, tuo ranskalaisen keittiön klassikko, toimii jo alkusyksynkin pimenevissä illoissa todella mukavasti. Tämä klassikko vaatii onnistuakseen aikaa ja kärsivällisyyttä (pöytään asti pata valmistuu nopeimmillaan noin viidessä tunnissa, mutta mitä pidempään jaksat odottaa, sen parempi). Lopussa seisoo iso kiitos.

Kyseinen resepti on pienoinen mukaelma legendaarisen Julia Childin alkuperäisestä, joka löytyi hyvin viittauksin ja hienosti avattuna täältä. Oikeaoppinen burgundinpata koostuu siis kolmesta eri osasta (itse pata, ruskistetut haudutetut sipulit ja ruskistetut herkkusienet), jotka yhdistetään vasta hetkeä ennen kuin valmis pata nostetaan pöytään.

Ruskistetut, kunnolla voita itseensä imeneet herkkusienet todella kruunaavat annoksen, niitä ei siis kannata missään nimessä lisätä (enää koskaan mihinkään) pataan alkuvaiheessa.

Burgundinpata
1,3 kg naudan etuselkää
200 g porsaan kylkisiivuja
paljon voita
1 pullo (0,75 dl) punaviiniä (esim. Antonin Rodet Pinot Noir 2014)
noin 2 dl lihalientä
1 porkkana siivutettuna
1 sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuina
1 rkl tomaattipyrettä
1 rkl timjamia hienonnettuna
3 laakerinlehteä
15 pikkusipulia
1 dl lihalientä
puoli punttia persiljaa
muutama oksa timjamia
400 g herkkusieniä
merisuolaa
mustapippuria

Ota lihat lämpiämään hyvissä ajoin huoneenlämpöön ennen valmistamista. Kuutioi etuselkä reiluiksi paloiksi ja siivuta kylkisiivut. Laita kylkisiivut kylmälle valurautapannulle ja kuumenna pannua hitaasti. Paista siivut rapeiksi ja nosta talouspaperille lautasen päälle kuivumaan.

Ruskista seuraavaksi naudan etuselkäkuutiot kuumalla valurautapannulla ja mielellään voi-öljyseoksessa. Nostele ruskistetut naudan kuutiot isoon pataan. Mausta reilusti merisuolalla ja mustapippurilla ja sekoittele.

Kuutioi seuraavaksi porkkana ja silppua sipuli. Ruskista ne myös pannulla ja lisää pataan. Lorauta seuraavaksi pataan punaviini ja lisää joukkoon vielä lihalientä sen verran, että lihat peittyvät. Lisää pataan vielä valkosipuli, tomaattipyree, timjami ja laakerinlehdet.

Kiehauta pata liedellä ja siirrä noin 150 asteiseen uuniin. Hauduttele uunissa vähintään 4 tuntia.

Valmista lihojen hauduttamisen loppuvaiheessa ruskeaksi haudutetut pikkusipulit ja voissa paistetut sienet.

Kuori sipuleista uloin kuoriosa pois ja lisää kuumalle pannulle voin kanssa. Ruskistele sipuleita välillä käännellen noin 10 minuutin ajan. Kaada sipulien päälle lihalientä ja heitä sekaan bouquet garni (sido yhteen persilja, timjami ja laakerinlehti). Mausta suolalla ja mustapippurilla, peitä kannella ja anna hautua hiljalleen vajaan tunnin ajan tai kunnes sipulit ovat pehmeitä ja neste lähes haihtunut.

Ruskista lopuksi sienet. Lohko herkkusienet neljään osaan ja ruskista ne voi-öljyseoksessa kauttaaltaan ja hitaasti ruskeiksi. Sienten ruskistamiseen menee aikaa, ne imevät ensin voin sisäänsä, jonka jälkeen alkavat vasta ruskistua, joten kärsivällisyys palkitaan. Mausta ruskistetut sienet suolalla ja mustapippurilla.

Kun liha on padassa kypsää, sipulit ja sienet valmiita, yhdistä ainekset. Sekoita sipulit pataan ja nostele ruskistetut herkkusienet padan päälle. Tarjoile esim. riisin kera.

22. elokuuta 2016

Brasilialaisittain grillattua maminhaa ja vinaigrette-salsaa


Tässä ohjeet kunnon brasilialaiseen churrascoon Rion olympialaisten päättymisen kunniaksi (toisin kuin O, en välitä penkkiurheilusta).

Churrasco on latinalaisen kulttuurialueen termi grilliherkuille (vrt. Pohjois-Amerikan barbecue) ja churrascaria puolestaan on ravintola, jossa niitä tarjoillaan. Churrascariassa kun tilaa rodízion, pöytään saapuu suurissa grillivarrasmiekoissa grillattuja lihoja niin paljon kun jaksaa syödä. Grillivartaista haluamasi kypsyysasteista lihaa vuollaan lautasille ja lisäkkeenä tarjoillaan esimerkiksi ranskalaisia, friteerattua ruokabanaania, papumuhennosta ja salsaa. Väistämätön ähky selätetään vartaassa grillatulla kokonaisella ananaksella, josta veistellään lopuksi lihan tapaan siivuja lautasille.

Brasilialaisten grillivartaiden paistaminen onnistuu helposti kotigrillissäkin. Käytimme vartaana kaasugrillimme sähköllä pyörivää isoa varrasta, mutta ilman siihen kuuluvaa pyörityshärveliä niin, että grillasimme lihat vain vartaassa suoraan ritilän päällä.

Tyypillisin churrasco-liha lienee ihana picanha, mutta sille ei lainkaan kalpene myös yhtä herkullisen makurasvan omaava maminha. Leikkasimme Familian angus maminhan paksuiksi viipaleiksi ja maustoimme sen vain suolalla ja mustapippurilla. Lihan kaverina tarjosimme paistettuja perunoita ja ruokabanaaneita sekä churrascon kera perinteisesti tarjoiltavaa brasilialaista vinaigrette-salsaa. Bom apetite!


Brasilialainen vinaigrette-salsa
1 keltainen sipuli
4 tomaattia
1 vihreä paprika
1 dl hienonnettua silolehtipersiljaa
0,5 dl valkoviinietikkaa
1 dl hyvää oliiviöljyä
0,5 tl vastarouhittua mustapippuria

Kuutioi sipuli, tomaatit ja paprika pienenpieniksi kuutioiksi. Hienonna persilja. Sekoita kaikki salsan aineet keskenään ja peitä astia kannella. Siirrä salsa jääkaappiin viilenemään ja maustumaan vähintään puoleksi tunniksi ennen tarjoilua.


Vartaassa grillattu angus maminha
n. 1 kg Familian angus maminhaa
merisuolaa
mustapippuria

Leikka liha makurasvoineen paksuiksi, noin 7 cm viipaleiksi. Taita viipaleet kahtia makurasva ylöspäin ja seivästä grillivartaaseen. Kuumenna grilli tulikuumaksi grillaa lihavarrasta muutaman minuutin ajan sitä välillä käännelle niin, että varras ruskistuu kauttaaltaan. Veistele lihasta terävällä veitsellä suupaloja suoraan lautasille. Jatka sitten lihan grillaamista, kunnes uloin lihakerros on taas sopivan kypsyistä tarjoiltavaksi.

Paistetut perunat ja ruokabanaanit
500 g perunoita
2 ruokabanaania
3 rkl voita
merisuolaa

Keitä perunoita kymmenen minuutin ajan suolavedessä niin, että ne pehmenevät, mutta säilyvät napakoina. Leikkaa perunat paksuiksi siivuiksi ja ruskista siivut voissa. Kuori banaanit, viipaloi ne ja paista siivut voissa kullanruskeiksi. Mausta perunat ja banaanit lopuksi suolalla.



Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

21. elokuuta 2016

Sipulicarbonara

Parmesania täytyy jokaisella olla aina jääkaapissa. Joitain aikoja sitten huomasin, että kyseinen herkkujuusto oli päässyt loppumaan ja mieleeni tuli korjata asia hieman isommin.

Google käteen ja laadukkaita parmesaneja etsimään. Hetken kuluttua löytyikin sopiva verkkokauppa, josta sait tilattua mm. laatujuustoja suoraan Italiasta ja vieläpä edullisesti.

Tilaus sisään ja odottamaan. Muutaman päivän kuluttua kotiin saapuikin paketti, joka sisäsi 2 kiloa erilaisia parmesaneja ja kilon ilmakuivattua speckiä. Joukossa oli myös todellista herkkua, 60 kuukautta kypsytettyä luomuparmesania. Nam!

Juustoa piti tietenkin päästä heti kokeilemaan. Pastaa siis! Ruuaksi valikoitui sipulicarbonara, joka osoittautui varsin mainioksi ja maukkaaksi. Resepti on napattu Glorian Ruoka & Viini -lehdestä (nro 3/2016).

Sipulicarbonara
400 g spagettia
6 keltasipulia
2 valkosipulinkynttä
3 rkl tuoreita rosmariininlehtiä hienonnettuna
4 rkl oliiviöljyä
0,25 tl sokeria
1 tl suolaa
150 g parmesania
4 kananmunaa
mustapippuria

Viipaloi sipulit, hienonna valkosipulit ja rosmariinin lehdet. Ota paistinpannu esiin, oljyä se kevyesti ja lämmitä. Ruskista sipuli, valkosipuli, lisää sokeri. Tähän menee aikaa noin 5 minuuttia. Lisää joukkoon rosmariini ja suola. Laita pastan keitinvesi kiehumaan (4 litraa kylmää vettä, 4 rkl merisuolaa).

Raasta parmesan ja säästä juustoa noin desi annosten päälle. Riko kananmunat kippoon sotke sekaan raastettu juusto. Keitä pasta ohjeen mukaan, ota keitinvettä talteen noin 1-2 dl.

Valuta pasta ja sotke kuuman pastan joukkoon kananmuna-juustoseos voimakkaasti sekoittaen. Mikäli pasta näyttää kuivalta, sekoita vielä kuumaa keitinvettä joukkoon. Sekoita ruskistetut sipulit lopuksi pastan joukkoon ja tarjoile parmesanraasteen kera.

Parmesaneja, 36-60 kuukautta kypsyneitä


60 kuukautta kypsytetty luomuparmesani

16. elokuuta 2016

Tarta de Turrón eli espanjalainen nougatkakku

 Espanjalaiskaupat pursuavat joulunaikaan erilaisista turrón-makeisista. Tuhtien nougat-levyjen valmistukseen käytetään perinteisesti hunajaa, manteleita, sokeria ja kananmunanvalkuaista. Turrónia on myynissä jos jonkinmoista, mutta kaksi päälinjaa ovat kova, paljon kokonaisia manteleita sisältävä turrón de Alicante sekä pehmeämpi, tasaisemmasta massasta koostuva ja sitkaskin turrón de Jijona. Näistä jälkimmäinen toimii monipuolisesti leivonnassa. Arabijuuret omaavasta herkusta voi valmistaa esimerkiksi täyteläistä kakkua, tarta de turrón.

Tässä kakussa käytimme jo viime joulun alla Teneriffalta Casa del Vinosta löytynyttä Pasteleria Diazin turrónia, johon oli käytetty perusaineosien lisäksi kanariansaarten perinneherkkua gofiota. Gofio on paahdetusta viljasta jauhettua talkkunaa, mikä sopii turrónin paahteiseen makumaailmaan hyvin. Gofio teki kakun rakenteesta melko jämäkän, joten pieni extraloraus kermaa ei välttämättä olisi huono idea. Tällaisenaankin kakku maistui kuitenkin oikein hyvälle.

Espanjalaisittain jouluisen, mutta myös elokuisiin iltoihin mainiosti sopivan turrón-kakun ohjeeseen nappasin vinkkejä Javi Recetas -sivustolta. Helppoon reseptiin ei sisälly kuin kuusi ainesosaa!

Tarta de Turrón de Gofio eli espanjalainen talkkuna-nougatkakku (⌀ 26 cm vuokaan)
pohja:
250 g suklaakuorrutettuja kaurakeksejä
75 g voita

täyte:
4 dl kuohukermaa
300 g espanjalaista turrón de Jijona -nougatia
4 kananmunaa
60 g valkoista sokeria

koristeluun:
50 g suklaa-kaurakeksejä

Pingota irtopohjavuokaan leivinpaperi ja voitele vuoka kevyesti (viinirypäleensiemen)öljyllä. 

Rouhi keksit tehosekoittimessa karkeaksi rouheeksi. Sulata voi ja sekoita voisulan joukkoon keksirouhe.

Kuumenna kerma kattilassa ja pienennä lämpöä. Hienonna turrón sileäksi jauheeksi tehosekoittimessa ja sekoita jauhe kuuman kerman joukkoon. Hämmennä seosta, kunnes turrón on sulanut kerman joukkoon ja seos on paksua (jos se menee ihan tahnaksi, notkista kermalla). Siirrä kattila sivuun jäähtymään.

Sekoita munat ja sokeri nopeasti kevyeksi vaahdoksi. Lusikoi jäähtynyt turrón-seos osissa vaahdon joukkoon ja sekoita täyte tasaiseksi. 

Kaada täyte pohjan päälle vuokaan ja paista kakkua 180-asteisessa uunissa 30-35 minuutin ajan tai kunnes täytettä ei enää tartu kokeilutikkuun.

Anna kakun asettua kylmässä 4-5 tunnin ajan ennen tarjoilua. Koristele kakku sitten suklaa-kaurakeksimurusilla.


15. elokuuta 2016

Poroa ja torvisienirisottoa


Viime syys-talvella ostamastamme puolikkaasta poronvasasta oli pakastimessa enää yksi ulkofilee jäljellä. Se kaipasi ympärilleen jotain ruokaisaa, joten päätimme tehdä sesongin mukaisesti kantarellirisottoa. Sellon torikauppiaalla oli kuitenkin myynnissä myös upeita mustia torvisieniä, joten suunnitelma hioutui hieman. Lasiin valitsimme sopivasti marjaisan ja tanniineiltaan kevyen Fontanafredda Langhe Nebbiolo 2014 -punaviinin Piemonten kukkuloilta.

Pohjoisen makuja juhliva annos toimi hienosti ja onneksi uhkaavasti loppumaan päässyt poronlihavarastokin täydentyy taas marraskuussa. Melkein tässä jo odottaa syksyä - mutta vain melkein!


Torvisienirisottoa ja poronfileetä
1,5 l kanalientä
4 salottisipulia
100 g voita
250 g risottoriisiä, esim. carnaroli
0,5 l torvisieniä (säästä pari sientä koristeluun)
1,5 dl punaviiniä, esim. Fontanafredda Langhe Nebbiolo 2014
50 g pitkään kypsennettyä parmesanjuustoa (käytimme 40 kk)
1 poronvasan ulkofile (n. 300 g)
voita ja öljyä paistamiseen
merisuolaa
mustapippuria

Kuumenna kanaliemi kiehuvaksi kattilassa.

Hienonna salottisipulit ja kuullota niitä kasarissa miedolla lämmöllä puolessa voista (50 g) kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon risottoriisi. Hienonna torvisienet ja lisää mukaan kasariin. Kuullota seosta varovasti, kunnes riisinjyvät muuttuvat läpinäkyviksi ja tuoksuvat kevyesti paahteisilta.

Mittaa riisien sekaan punaviini ja anna sen imeytyä riiseihin. Lisää riisien joukkoon sitten kanalientä vähitellen kauhallinen kerrallaan, samalla risottoa hiljalleen hämmennellen. Kun neste on lähes imeytynyt riiseihin, lisää seuraava kauhallinen lientä joukkoon. Jatka näin reilun vartin verran, kunnes riisi on pehmentynyt al denteksi ja risoton rakenne on kermainen.

Ota kasari liedeltä ja lisää joukkoon loput voista (50 g) pieninä kuutoina. Raasta parmesan ja sekoita risoton joukkoon. Anna risoton tekeytyä viitise minuuttia kannen alla ja notkista se tarvittaessa ennen tarjoilua kanaliemellä.

Ota poro huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. Poista fileestä mahdolliset kalvot terävällä veitsellä. Kuumenna tilkka öljyä pannulla ja ruskista filee kauttaaltaan. Vähennä lämpöä ja lisää pannulle pari isoa nokaretta voita. Valele poronfileetä voisulalla, kunnes liha on sisälämmöltään 57 astetta. Nosta filee hetkeksi vetäytymään, mausta se suolalla ja pippurilla ja viipaloi se sitten risottoannosten päälle. Paista lihan vetäytyessä myös koristeluun varatut torvisienet samalla pannulla kuin poro ja lisää lopuksi annosten päälle.